骨付き熟成肉のセレクション

イタリアの伝統が生んだ逸品。厳選された牛の品種を交配して育てられ、アブルッツォ・アペニン山脈の麓で飼育されています。地域の飼料と穀物を中心とした餌に加え、自然な成長のリズムと動物福祉を尊重することで、きめ細かな霜降り、驚くほど柔らかく、豊かな風味を備えた肉に仕上がります。芳醇な香り、ジューシーさ、上品さの完璧なバランスが、炭火焼きの調理法を最大限に引き立てます。

プルシアン・マンゼッタは牛の品種を指すものではなく、ポーランド北東部、かつての東プロイセンに属していたマズーリア地方で飼育された、名高い若い雌牛の厳選肉です。これらの牛は広大な牧草地で育ち、草、干し草、穀物を中心とした自然な飼料で飼育され、肥育の最終段階では砂糖大根が加えられます。これにより肉にはほのかな甘みが生まれ、炭火焼きの際に見事なキャラメリゼを促します。豊かな霜降りが、驚くほどのジューシーさ、非常にやわらかな食感、そして力強くも上品な味わいを保証し、食通に最も愛される肉のひとつとなっています。

スコットランド南西部のエアー州に由来し（ただしヨーロッパ各地でも飼育されている）、Ayrshire種は、その卓越した自然の霜降りから、多くの愛好家に「ヨーロッパの和牛」と見なされています。厳しい気候と広大な牧草地で飼育されることで、筋肉内脂肪の入り込みがゆっくりと進み、肉に格別のやわらかさと唯一無二のジューシーさをもたらします。草、飼料、厳選された穀物を主体とした餌は、豊かでバランスの取れた香りのプロフィールを引き立て、繊細なバターのような風味と長く続く余韻が、炭火焼きに最適な肉に仕上げます。上品で力強く、驚くほどやわらかな肉は、最もこだわりの強い味覚も魅了します。

イングランドのヘレフォードシャー州に由来するヘレフォード種は、その持ち味を最もよく発揮できる理想的な環境のひとつとしてアイルランドに根づいてきました。動物たちは主に放牧で育てられ、島の温暖で雨の多い気候により、豊かで青々とした牧草地が広がるため、年間の大半を新鮮な草を食べて過ごします。この自然な飼育方法により、肉にはバランスの取れた霜降り、驚くほどのやわらかさ、そして力強くも繊細な味わいが生まれ、ほのかな草の香りと心地よいジューシーさが感じられます。世界中でその安定した品質と、炭火焼きでの優れた仕上がりが高く評価されている、本物の肉です。

イタリア畜産の象徴であるマルキジャーナ種は、マルケ州の丘陵地帯で、古くからのポドリコ種牛と大型の東方系牛との交配から生まれ、長い年月をかけて洗練され、国内でも最も高級な食肉用品種のひとつとなりました。1932年に独立した品種として認定され、その並外れた頑健さと、放牧への自然な適性が高く評価されています。主に気候の良い季節には屋外で飼育され、脂肪は控えめでありながら驚くほど柔らかい肉質を育み、ほどよい霜降り、力強い旨味、そして繊細なミネラル感を備えています。筋肉量と脂肪の比率が高いため、塩味、ジューシーさ、消化のしやすさの完璧なバランスを実現し、上質な肉に対するイタリアの伝統を最もよく体現しています。

スイスのシムメンタール渓谷に起源を持ち、バイエルンの高地で何世代にもわたって飼育されてきたバイエルン・シムメンタールは、その肉質の高さでヨーロッパでも特に評価の高い牛の品種のひとつです。動物たちは牧草地と自然の飼料に恵まれた環境で育ち、バランスの取れた霜降りを形成することで、肉に驚くほどのやわらかさと豊かなジューシーさをもたらします。深い赤色、きめ細かな肉質、そしてバターやドライフルーツを思わせる繊細な香りを伴う豊かな味わいが、上品で風味豊か、そして炭火焼きでその魅力が最大限に引き立つステーキを求める方に理想的な選択肢となっています。

リトアニアの牧草地で育った馬肉の厳選部位。驚くほどやわらかく、上品でほのかに甘い味わいが特徴です。赤身で鉄分が豊富、自然な旨みがあり、炭火で焼き上げることでジューシーさと独自の魅力を引き立てます。

スペインで飼育されたロバ肉は、力強い個性と伝統的な飼育の質の高さで評価される希少な特産品です。動物はゆっくりと成長し、福祉と飼料に特に配慮して育てられるため、濃厚でありながらバランスの取れた味わいの肉になります。
官能的な特徴としては、濃い赤色、きめ細かな肉質、非常に脂肪の少ない構造が挙げられます。味わいは牛肉よりもはっきりしている一方で、ジビエほど野性味は強くなく、ほのかなミネラル感と自然な甘みがあります。
炭火焼きでは、ロバ肉の持ち味が最もよく引き立ちます。高温で焼くことで香ばしいクラストができ、肉汁を内部に閉じ込めます。また、炭の香りが肉の複雑な風味を引き立て、味を覆い隠しません。非常に赤身が強いため、やわらかさとジューシーさを保つには、レアからミディアム程度の慎重な火入れが望まれます。

南チロルの中心、プステルタール渓谷の手つかずの牧草地で育てられたこの上質な牛肉は、理想的なアルプス環境と、山のハーブ、干し草、地元の飼料を中心とした自然な食事の恩恵を受けています。ゆっくりとした成長と牧草地での絶え間ない運動により、肉質はきめ細かく、驚くほどジューシーで、力強い旨味を備え、産地を思わせる繊細な香りのニュアンスが加わっています。やわらかく、バランスがよく、個性豊かなこの肉は、アルプスの伝統の真の魅力を体現し、炭火焼きでその真価を最大限に発揮します。