La sélection de viande maturée sur os

Une excellence de la tradition italienne, née du croisement de races bovines sélectionnées et élevée au pied des Apennins des Abruzzes. L’alimentation à base de fourrages et de céréales du territoire, associée au respect des rythmes naturels de croissance et du bien-être animal, donne une viande à la fine persillure, extraordinairement tendre et riche en saveur. Un équilibre parfait entre intensité aromatique, jutosité et élégance, idéal pour exprimer au mieux la cuisson à la braise.

La Manzetta Prussiana ne désigne pas une race bovine, mais une sélection prestigieuse de génisses élevées dans la région de la Mazurie, au nord-est de la Pologne, territoire appartenant à l’ancienne Prusse orientale. Les animaux grandissent dans de vastes pâturages en suivant une alimentation naturelle à base d’herbe, de foin et de céréales, enrichie, dans la phase finale de l’élevage, par de la betterave sucrière, qui confère à la viande une note douce caractéristique et favorise une caramélisation parfaite lors de la cuisson au grill. Le persillage riche garantit une jutosité extraordinaire, une texture très tendre et une saveur intense mais élégante, ce qui en fait l’une des viandes les plus appréciées des connaisseurs.

Originaire du comté d'Ayr, dans le sud-ouest de l'Écosse (mais élevée dans diverses régions d'Europe), la race Ayrshire est considérée par de nombreux passionnés comme le Wagyu européen grâce à son extraordinaire persillage naturel. Élevée dans un climat rigoureux et sur de vastes pâturages, elle développe lentement une forte infiltration de graisse intramusculaire, qui confère à la viande une tendreté exceptionnelle et une jutosité unique. L'alimentation à base d'herbe, de fourrages et de céréales sélectionnées met en valeur un profil aromatique riche et équilibré, avec de délicates notes beurrées et une persistance en bouche qui la rendent idéale pour la cuisson au grill. Une viande élégante, intense et étonnamment tendre, capable de conquérir même les palais les plus exigeants.

Originaire du comté de Herefordshire, en Angleterre, la race Hereford a trouvé en Irlande l’un des environnements idéaux pour exprimer au mieux ses qualités. Les animaux sont élevés principalement au pâturage, se nourrissant d’herbe fraîche pendant une grande partie de l’année grâce au climat doux et pluvieux de l’île, qui favorise des prairies riches et luxuriantes. Cette alimentation naturelle confère à la viande un persillage équilibré, une tendreté extraordinaire et une saveur intense mais délicate, avec des notes herbacées et une agréable jutosité. Une viande authentique, appréciée dans le monde entier pour sa qualité constante et son excellente tenue sur la braise.

Symbole de l’élevage italien, la Marchigiana naît dans les collines des Marches de l’ancien croisement entre le bovin Podolico et de grands bovins orientaux, affinée au fil du temps jusqu’à devenir l’une des races à viande les plus prisées du pays. Reconnue depuis 1932 comme race autonome, elle est appréciée pour son extraordinaire rusticité et sa prédisposition naturelle au pâturage. Élevée principalement en plein air pendant la belle saison, elle développe une viande maigre mais étonnamment tendre, avec un persillage équilibré, un goût intense et une délicate note minérale. Grâce au rapport élevé entre masse musculaire et graisse, elle offre un équilibre parfait entre saveur, jutosité et digestibilité, exprimant au mieux la tradition italienne de la viande de qualité.

Originaire de la vallée de la Simme, en Suisse, et élevée depuis des générations dans les hauts plateaux de Bavière, la Simmental bavaroise est l’une des races bovines les plus appréciées d’Europe pour la qualité de sa viande. Les animaux grandissent dans un environnement riche en pâturages et en fourrages naturels, développant un persillage équilibré qui confère à la viande une tendreté extraordinaire et une jutosité enveloppante. La couleur rouge intense, la texture fine et la saveur riche, avec de délicates notes de beurre et de fruits secs, en font un choix idéal pour ceux qui recherchent un steak élégant, savoureux et parfaitement mis en valeur par la cuisson au grill.

Sélection de viande équine provenant des pâturages de Lituanie, caractérisée par une tendreté extraordinaire et une saveur élégante, délicatement sucrée. Maigre, riche en fer et naturellement savoureuse, elle est cuite au grill pour en exalter le moelleux et ses qualités uniques.

La viande d'âne élevé en Espagne est une spécialité rare, appréciée pour son caractère affirmé et pour la qualité des élevages traditionnels. Les animaux grandissent lentement et sont élevés avec une attention particulière au bien-être et à l'alimentation, des facteurs qui contribuent à obtenir une viande au goût intense mais équilibré.
D'un point de vue organoleptique, elle présente une couleur rouge foncé, une texture fine et une structure très maigre. La saveur est plus marquée que celle du bœuf mais moins sauvage que certaines viandes de gibier, avec de légères notes minérales et une douceur naturelle.
Sur la braise au charbon, l'âne exprime au mieux ses caractéristiques. La cuisson à haute température crée une croûte aromatique qui retient les jus à l'intérieur, tandis que le parfum du charbon met en valeur la complexité de la viande sans en masquer le goût. Étant très maigre, elle nécessite une cuisson attentive, de préférence saignante ou à point, afin d'en préserver la tendreté et la jutosité.

Élevée parmi les pâturages préservés de la vallée de Pusteria, au cœur du Haut-Adige, cette sélection bovine de qualité bénéficie d’un environnement alpin idéal et d’une alimentation naturelle à base d’herbes de montagne, de foin et de fourrages locaux. La croissance lente et le mouvement constant sur les pâturages confèrent à la viande une fibre fine, une succulence extraordinaire et une saveur intense, enrichie de délicates notes aromatiques qui rappellent le terroir d’origine. Tendre, équilibrée et pleine de caractère, c’est une viande qui exprime toute l’authenticité de la tradition alpine et trouve dans la cuisson à la braise sa plus belle expression.