Le nostre paste fatte in casa
Pappardelle mit Wildschweinragout, Haselnüssen aus den Cimini-Bergen und Whisky
€ 19.50
Cappellacci gefüllt mit Wildente und Foie Gras, Aprikosen und Zitrone
€ 25.00
Mit Butter und Parmigiano Reggiano verfeinert
Fettuccina, geräucherte Butter, Salbei und Ragout von ausgestorbenem Schaf mit Thymian
€ 18.50
Wenn Carlo Giusti von der „ausgestorbenen Schaf“ spricht, bezieht er sich nicht auf eine tatsächlich ausgestorbene Art, sondern auf ein Projekt zur Wiedergewinnung eines alten Schafstamms, der in der modernen Viehzucht inzwischen praktisch verschwunden ist. Es ist ein bewusst provokanter Ausdruck, der eine Zuchtphilosophie beschreibt: genetische Ressourcen wiederzubeleben, die die intensive Landwirtschaft fast ausgelöscht hatte.
Lauwarmes Tagliolino des Küchenchefs
€ 20.00
mit knackigem Gemüse und marinierter sardischer Rindertatar
Tagliolino mit Zichorie, Guanciale, Thymian, Pecorino und Parmesan
€ 18.50
mit Rinderfond verfeinert
