Bistecca Fiorentina - menu viandes
Non disponible le LUNDI
Le service grill est fermé le lundi.
Maturation, traçabilité et variété
Nos lombes sont soumis au processus de maturation pendant 20 à 80 jours selon le type de viande.
Dans des cellules frigorifiques spécifiques avec contrôle de la ventilation, du pH, de la température et de l’humidité (0-2 °C, 75 %), des enzymes sont activées pour décomposer les protéines et détendre les fibres : la viande acquiert ainsi davantage de tendreté, de goût et de digestibilité.
Les certificats IGP d’origine, les étiquettes de traçabilité et les prix sont toujours visibles et consultables par le client.
Les différents carrés sont exposés dans une chambre de maturation vitrine afin de permettre au client de choisir l’origine, la coupe et le poids du steak.
COUPE :
FIORENTINE (avec filet) ou ENTRECÔTE selon disponibilité.
Minimum : 800-900 g
Chianina IGP
€ 6.00
hg
Reine de la Bistecca Fiorentina, race bovine de travail très ancienne typique de l’Italie centrale (Val di Chiana), musclée et majestueuse.
PROVENANCE : Italie (côtes certifiées par le Consortium pour la protection du Vitellone Bianco de l’Apennin central)
AFFINAGE : long (60-90 jours)
CARACTÉRISTIQUES : Les prestigieux steaks de Chianina, relativement peu gras, nécessitent un long affinage pour obtenir une tendreté idéale et une saveur unique.
Charolaise
€ 5.00
hg
PROVENANCE : bovins adultes Limousine, Charolaise (ou croisés) nés et élevés en France (FR-FR) ou nés en France et élevés en Italie (FR-ITA).
AFFINAGE : moyen (30-40 jours)
CARACTÉRISTIQUES : Les lombes françaises représentent le meilleur rapport qualité/prix, elles ont toujours une juste quantité de gras ainsi qu’une excellente saveur et tendreté.
Bovin national (Charolaise)
€ 5.00
hgFassona piémontaise
€ 5.50
hg
Race pure et typique du Piémont, qui par le passé a fourni de la force de travail et du lait pour les besoins de la bonification de la plaine du Pô.
PROVENANCE : Italie
AFFINAGE : moyen-long (30-50 jours)
CARACTÉRISTIQUES : Aujourd’hui, elle est élevée presque exclusivement pour l’alimentation et fournit une viande à faible teneur en gras et au goût caractéristique.
Nationale de Maremma (Grosseto)
€ 5.00
hgGénisse bavaroise (Simmental)
€ 5.50
hg
La Simmental, originaire de Suisse, est l’une des races les plus anciennes et les plus célèbres au monde.
PROVENANCE : Allemagne.
AFFINAGE : moyen (30-40 jours)
CARACTÉRISTIQUES : À partir des lombes de génisse (femelle adulte n’ayant pas encore vêlé), on obtient des steaks persillés de grande qualité, au goût remarquable et à la grande tendreté.
Tomahawk de bœuf
€ 5.00
hg
Coupe typique qui tire son nom de sa forme semblable à une hache de guerre des Amérindiens.
PROVENANCE : Italie.
AFFINAGE : moyen (30/40 jours)
DESCRIPTION : Notre Tomahawk conserve la viande autour de l’os de la côte, obtenant, avec une cuisson lente de 20-25 min, une viande tendre, savoureuse et juteuse.
*Environ 1,8 kg - Recommandé pour deux personnes
Tomahawk de porc
€ 24.00
800g
Coupe typique qui tire son nom de sa forme semblable à une hache de guerre des Amérindiens.
PROVENANCE : Italie.
AFFINAGE : court (10/20 jours)
DESCRIPTION : La cuisson lente (min. 20 minutes) et les herbes aromatiques créent une viande très savoureuse et juteuse.
