BRACERIA

E’ un taglio di carne bovina saporito e succoso, proveniente dalla pancia (muscoli addominali), caratterizzato da fibre lunghe, ricco di tessuto connettivo ma anche di sapore intenso).

Questo taglio è ricavato dal costato del manzo tagliando a fette in modo perpendicolare alle ossa, è un taglio tipico da griglia, va cotto con un fuoco medio dolce per fare in modo che non si bruci esternamente e il calore riesca allo stesso tempo a sciogliere il grasso tra le fibre rendendo questo taglio succulento e gustoso.

In particolare parliamo di due razze bovine: la Frisona e la Ayrshire, le quali nella fase di fissaggio sono alimentate con una razione arricchita da fave di cacao. Queste conferiscono alla carne un aroma che richiama i profumi del cioccolato.

Possiede una capacità genetica unica di accumulare grasso intramuscolare (marezzatura), che rende la carne estremamente tenera, succosa e ricca di acido oleico (simile a quello dell'olio d'oliva),
L’ alimentazione a base di ghiande (bellota) durante il periodo della montanera (pascolo libero autunnale) è fondamentale per lo sviluppo del sapore caratteristico.

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