Sono una vera specialità. La ricetta non è complessa, ma prevede cura dei vari dettagli, piccoli forse ma determinanti per rendere questo piatto un capolavoro di gusto.

Le Fiorentine o costate di scottona con almeno una frollatura di 25 giorni per arrivare anche a 40 giorni.

Su richiesta prepariamo al momento hamburgher al naturale di diverse grammature.

Costate di scottona a lunga frollatura

Taglio usato anche per il bollito oppure per una lunga cottura tipo asado.

La lonza è il taglio ricavato dal muscolo del carré ma senza le ossa, noto anche come lombo o lombata. Se il pezzo è intero è possibile fare un arrosto, altrimenti a fette si presta a molti tipi di cotture come: la piastra o brace

L'ARTE DEL DISOSSO.
E' un antica tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Imparare a disossare e sezionare le carni nel modo corretto presuppone, oltre ad una buona dose di passione, una lunga formazione tecnica anche per quanto riguarda la sicurezza dell'operatore. Ogni centimetro della carcassa dell'animale è diversa dalle altre e per questo motivo bisogna memorizzare tutte le varie articolazioni con i relativi gruppi muscolari, utilizzando coltelli sapientemente affilati per portare a termine un lavoro altamente artigianale. Non meno importante è la sezionatura e la sgrassatura, alla quale bisogna prestare molta attenzione per fare in modo che ogni singolo taglio sia sezionato nel modo corretto e dunque ottimizzato al meglio in cottura.

Polpa di coscia di puledro ottima per fettine o tagliate.

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