È la parte del tonno rosso più pregiata, ottenuta dalla parte più grassa del pesce

Costituita da parti di filetto a contatto con la lisca centrale. Dal sapore intenso e dal colore scuro, è molto apprezzata soprattutto la sua morbidezza

È un taglio effettuato a coltello dalla metà del dorso fino alla punta della ventresca in traverso, che rende la carne più morbida.

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