Pasta fresca all'uovo tipo Maltagliati con sugo Funghi (Champignon, Porcini) Olive (Nere denocciolate) leggermente piccante.
**Prezzemolo a scelta
le fregnacce alla reatina. Un tipo di pasta molto simile ai maltagliati che dall’Emilia si sono diffusi un po’ ovunque. La differenza, rispetto ai maltagliati, è che le tradizionali fregnacce erano solo di farina e acqua. Farina di grano tenero, per cui la sfoglia doveva necessariamente essere tirata piuttosto spessa.
Poi veniva arrotolata e tagliata obliquamente, per cui la pasta risultava di forma a losanga.
Si tratta di una pasta povera, anzi poverissima, come denuncia lo stesso nome. Nel dialetto laziale, il termine “fregnacce” indica appunto una cosa di poco valore, senza molta importanza.
Trattandosi di un tipico piatto da poveracci, il condimento era tradizionalmente di magro. Dapprima solo olio e pecorino. Poi olio, aglio e pecorino con l’eventuale aggiunta di una acciuga. Infine, a cavallo tra ‘800 e ‘900, l’arrivo dei pomodori pelati porta alla ricetta con cui le fregnacce alla reatina vengono cucinate ancora oggi.

Pasta all'uovo fatta in casa, con ragù di carne

Pasta con sugo semplice al pomodoro fresco

Pasta Cacio e pepe (Pecorino Romano e pepe in grani macinato)

Pasta a scelta, Guanciale e Pecorino Romano

Questa preparazione, molto semplice e veloce, può essere considerata come la base da cui è stata creata la più famosa pasta all’ amatriciana (semplicemente aggingendo il pomodoro).

A dire il vero sono molte le teorie sulla nascita della pasta alla Griscia (o Gricia). Molte di esse la mettono in relazione alla più famosa pasta all’ Amatriciana (o matriciana), altre la considerano come se essa stessa fosse la vera pasta all’amatriciana, essendo quella in cui è presente il pomodoro solo una versione modificata in seguito da Amatriciani emigrati a Roma.

Secondo altri l’origine del termine risalirebbe alla Roma del ‘400 dove “Gricio” era l’appellativo con cui venivano indicati i panettieri, quasi tutti provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Canton de’ Grigioni. Ma “griscium” veniva utilizzato anche con particolare riferimento allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che costituiva una sorta di divisa per gli appartenenti alla corporazione dei panettieri (i maestri dell’arte bianca), con la quale usavano difendersi dalla farina. L’appellativo Gricio, oltre al senso positivo del riferimento regionale, rapidamente assunse anche un altro significato dispregiativo, equivalente a burino, per indicare un uomo malvestito e di modi grossolani: i panettieri erano infatti soliti vestire in maniera alquanto trascurata sotto lo spolverino, in prticolar modo durante il periodo estivo. Nel tempo i loro calzoni alla caviglia sono diventati celebri come “er carzone a la gricia”, equivalente al napoletano pantalone alla “zompafuossi”.
La grande abilità professionale, tramandata unicamente all’interno delle cerchie familiari, consentì ai Grici di detenere la supremazia nell’arte bianca a Roma.
Nell’ottocento l’appellativo “Gricio” viene usato, oltre che per gli immigrati delle regioni tedesche e svizzere, anche per i nativi della Lombardia settentrionale (Sondrio, ecc.), noti a Roma come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori. I Grici intrattengono con la popolazione un rapporto di odio e amore al contempo, dovuti alla loro attitudine a mettersi in proprio ed esercitare il mestiere di orzaroli. L’orzarolo vende al minuto pane, farine, legumi, derrate alimentari d’ogni genere, ma anche stoviglie economiche da cucina, è’ costretto a far credito, poco e oculato, ma segna tutto su pezzi di carta, attaccati ar chiodo (di qui il detto: “Er Gricio, si nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!”). D’altra parte anche il Gricio deve essere attaccato al chiodo, perchè la bottega è aperta dall’alba alla notte, in attesa che i clienti racimolino i soldi per mangiare; anche per questo i Grici arrivano a Roma in cordate familiari o paesane. Per provvedere alle proprie necessità la bottega del Gricio è fornita di un fornello a carbone, dove cucina il suo piatto, la pasta alla gricia, che rapidamente diventa un piatto popolare.

Pasta a scelta con Uova Guanciale e Pecorino Romano

Pasta (spaghetti - bucatini - rigatoni) con Guanciale, Pomodoro e Pecorino Romano
La pasta all’amatriciana (o matriciana) è un piatto tipico delle trattorie e osterie romane ma originario della cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti. Gli ingredienti base sono fondamentalmente tre: pecorino, guanciale e salsa di pomodoro. Sembra certo che l’aggiunta di quest’ultimo elemento risalga alla fine del 1600 ma del piatto esistono moltissime varianti perché una ricetta vera e propria è difficile da rintracciare.
Stiamo parlando infatti di un piatto di origine contadina tramandato per lo più per via orale da padre in figlio e, sebbene siano pervenuti a noi diversi documenti storici, sono tutti fra loro molto discordanti. Ciò che è certo è che tutte le varie aggiunte previste dai molti ricettari non snaturano per nulla il piatto, anzi ne arricchiscono il sapore in base al gusto personale, così come facevano i pastori del tempo. Tuttavia, in onore della terra che ha dato lustro all’amatriciana, vi parleremo proprio della ricetta secondo la tradizione di Amatrice.

Spaghetti con aglio olio e Peperoncino

Pasta a scelta con Cozze e Pecorino
**Richiedere la disponibilità al personale

Gnocchi di patate e sugo di carne

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