per 4 persone

- bucatini 500 grammi (125 g x persona)
- guanciale 235 grammi (500 x 0,47)
- pecorino romano 150 g (500 x 0,30)
- passata di pomodoro 625 g (500 x 1,20)
- vino bianco 80 g (500 x 0,16)

- peperoncino
- olio evo
- sale grosso

Bisogna salarla per la metà del normale (per compensare il salato successivamente fornito da guanciale e pecorino).

Taglia il guanciale (o la pancetta, se non già confezionata in dadini) in strisce lunghe 2 o 3 centimetri, e mettilo nel suo piattino.

Grattugia il pecorino romano; conserva la maggior parte in una ciotola (circa l'80%) il restante , da spolverare nel piatto finito, lo tieni a parte.

Taglia il peperoncino (quanto preferisci) in anelletti, se fresco, altrimenti sminuzzalo. Riempi mezzo bicchiere da cucina di buon vino bianco..

A fuoco basso, ungi il fondo della padella con l'olio (appena appena), e metti le striscioline di guanciale a sudarvi dentro insieme al peperoncino.

Una volta che il grasso del guanciale (della pancetta) sarà divenuto trasparente, alza la fiamma, versa il vino e lascialo sfumare completamente.

Una volta sfumato il vino, togli il guanciale (la pancetta) dalla padella e riponilo nel suo piattino.

A vino sfumato, togli il guanciale dal composto e riportalo nel piattino dal quale lo avevi preso.

Se stai usando peperoncino fresco, togli anch'esso dal composto e buttalo via.

Resterà in padella solo l'essudato del guanciale arricchito dalla sfumatura di vino e dall'aroma piccante del peperoncino (o dai suoi semi se hai usato quello tritato).

Cuocili al dente (un buon minuto prima del tempo indicato sulla confezione).

Versa in padella la passata di pomodoro (fuoco medio-alto), e dopo una trentina di secondi abbassa la fiamma lasciando cuocere lentamente la salsa fino a fine preparazione.

A circa tre minuti dal termine cottura dei bucatini, versa via via mezze mestolate di acqua di cottura nella ciotola che contiene il pecorino, mescolando fino ad ottenere una crema non troppo densa.

A termine cottura scola la pasta, spegni il fuoco sotto la padella, versa in un'unica zuppiera il guanciale (la pancetta), la crema di pecorino e i bucatini, mescola bene e impiatta, spolverando ciascun piatto con una manciata di pecorino grattugiato.

Impiatta il preparato, spruzzando su ogni piatto un velo di pecorino precedentemente lasciato da parte.

conservalo nello stesso piatto in cui l'avevi collocato crudo.

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